民国时期名厨做的菜，你流口水吗？

周家鱼

曹锟、张勋、马步芳家中主厨

荣益海（1905—1987）曾在曹锟、张勋、马步芳家中做主厨，后来又在天津国民饭店、国际饭店、花露春饭庄、中原酒楼做大厨，擅长做广东菜、淮扬菜和四川菜，对西餐也有研究。

荣益海在张勋家做家厨时，以淮扬菜结合江西、北京、天津的风味，做过一道煎虾饺，虾肉和肥肉丁有严格的比例，配上金华火腿和油菜碎末，后来成了张公馆的保留菜品。还有一道西瓜盅鸭，在肥鸭肚子里塞入燕窝、江贝、海参，再把鸭子塞进一个掏空了瓤的西瓜里，放入瓷钵中清炖而成，清香鲜美。

曹锟生于塘沽，大沽口的鱼虾蟹是曹府必备的佳肴。荣益海喜欢做虾籽狮子头，以鲜虾为主料，配以肥瘦猪肉、火腿、虾籽、荸荠、笋丁，拌匀后挤成球形，滚馒头丁炸制，色泽金黄、外酥里嫩。

荣益海厨艺惊人，他做干炒牛肉丝，肉丝切得极细，入油锅炸完后肉丝是脆的，一咬即化；晚香玉炒虾仁，取花蕊入菜，炒出的菜脆嫩爽口；茉莉花炒鸡丝，茉莉花要用单瓣的，火候必须丝毫不差；掐菜炒鸡丝，绿豆菜掐头去尾，费功夫，又好吃又好看。另外像龙井鲍鱼、果汁盘龙大虾、苹果鱼肚、清蒸元鱼、香酥芝麻鸡、荷叶米粉乳鸽、五香童子鸡，单是听名字，也能让人垂涎。

荷叶米粉乳鸽

国营天津包子铺的主厨

由芝炳生于1909年，山东福山人。曾在正阳春、致美斋、致美楼、东兴楼做大厨。50年代公私合营后，在天津市辽宁路原宋竹梅饭庄旧址上，新的狗不理包子铺开业，当时名为“国营天津包子铺”，是天津包子的集大成者。开张之后生意太火爆了，这处饭庄根本招不开，所以在两个月后，“国营天津包子铺”迁到了山东路原丰泽园饭庄旧址，主营还是狗不理包子，又增添了风味炒菜，由芝炳就在这儿做头灶厨师，他擅烹京味菜，最拿手的是酱爆肉丁、糖醋鱼、干煎黄鱼。由芝炳有个徒弟，后来成了天津市著名的烹饪大师，叫赵嘉祥。

干煎黄鱼

各大菜系的集大成者

魏天成生于1919年，河南滑县人。16岁从师川菜大王华老四。19岁入天和居学习南菜，又拜周家食堂安筱岩为师，后来还去广州野味斋学过粤菜。逐步将鲁菜的火候、苏杭的刀工、川菜的调味、粤菜的佐料，南甜、北咸、东淡、西浓之味融会贯通，成为一代集大成的厨王。

年轻时他被北京正鸿餐馆聘去为梨园名人主厨，谭富英、言慧珠、叶盛章、叶盛兰都吃过他的菜。他有两道独创的菜，一是以绍酒烹制香糟鸡丝，二是以红曲烹制的酱汁肉。另外还擅长做干炒牛肉丝、干烧鱼、四川杂烩、小应子鸽、脆皮鱼、鸡茸泥。

香糟鸡丝

他最拿手的菜是罾蹦鲤鱼

杨再鑫生于1921年，祖父、父亲都是厨师，杨再鑫12岁学习厨艺，曾任天津八大家之一，冰窑胡同李善人家中做家厨。李家厨房设施齐全，聘请了多位一流厨师，每天上午厨师向各房报菜名，各房自己按菜名点菜。平时各房自己吃饭，过年过节时全家集中在大客厅聚餐。此时菜肴最丰富，中午必备什锦火锅和一条大鲤鱼，还有李家名菜全家福、清蒸鸭、野鸭扒肉、鱼翅，熏鱼。

离开李家后，杨再鑫先后在十锦斋、慧罗春、天一坊、中和楼、红旗饭庄做厨师，现在最有名的一道津菜——罾蹦鲤鱼，没有人能做得超过杨再鑫。梅兰芳、李多奎、常香玉都尝过他的手艺。

罾蹦鲤鱼

民国时期大厨做的菜就能做的这么好了，小编表示肚子已经饿了！