贵州人吃辣到什么程度？

贵州人爱吃辣椒，性格豪爽。俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。

可见贵州人喜食辣的程度非同一般。其实贵州人是全中国最能吃辣的，甚至辣椒下酒。黔人食辣，讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔主题而去。

贵州的特色小吃以“香辣”著称，不仅辣香醇厚、味美可口，而且色泽艳丽、造型优美，在贵州随处都可品尝到地道的“黔味佳肴”。

此外，贵州的特色小吃，让人品尝后也是赞不绝口。

贵州少数民族的家常菜几乎都以辣为佐料，当地人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味，仅用辣椒制作的调味就有几十种。

据贵州的老人讲，在贵州的一些地方，当孩子呱呱落地后，族中老者就取来一支鲜辣椒，用辣椒头蘸一点白酒，放在婴儿鼻子下面让他嗅一嗅，然后放在嘴里舔一舔，如同一场洗礼。孩子来到这个世界必须先品尝一下辣椒和酒之后才能吃上奶。

在贵州农村，几乎家家户户都种辣椒。一到辣椒成熟后，就把辣椒摘回家穿成串挂起来。经过日晒雨淋，辣椒渐渐变成白色，扯下来用盐炒到酥脆，可佐酒下饭；咬上一口，辣香满口，滋味醇厚，不带一点杂味。

当地的布依族人更为直接，将秋后的辣椒放在木甑里蒸熟，晾于通风处，干后自然香酥，辣味纯粹。

贵州地处西南腹地，多崇山峻岭，以前交通闭塞，属于“欠发达”地区，但民风淳朴，黔人性情豪爽正气。

除汉族外，贵州还聚居着苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48个民族，各民族相处也十分融洽。深入贵州腹地，别的不用多带，装上一包糖果，到时抓几把分给村寨里的乡差，就能让你在陌生的地界如鱼得水、畅通无阻。

黔辣之纯粹，正如黔人之淳朴。

辣椒是一年生作物，秋后开始慢慢枯萎，贵州农人们将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干，用绣花针竖着划开一个口，再将混合米（籼米与糯米的比例为4:6）慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上盐，加入青花椒之类的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐个装坛。

之后的一步最为关键一在坛口塞上稻草或核桃叶，两人抬起坛子，迅速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。

剩下的工作就全部交给大自然了，待其自然发酵，其中的粗粉会从坛体中慢慢吸水，使辣椒变得滋润、醇香，还带一点回酸。

一个月后，将坛中的辣椒取出，蒸米饭时放在饭上一同蒸熟；在炒锅中加少许猪油，将沾有少许粗粉的辣椒与蒜苗或蒜末一同炒香，就成了乡村里的高级佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品逊色。

只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风，同时保证坛体中水不干，这种“酢辣椒”可随用随取，常年不坏，且越存越香。

“酢”之一法，曾经广泛影响过东亚地区，后来仅存于贵州、湖北恩施等少数地区，而酢辣椒仅存于贵州。

这种技艺能留存下来，也许是因为深山生活之无奈，抑或是缘于淳朴之人做纯粹之事、品纯辣之食，同时传纯美之技艺于后人。

贵州人种辣、做辣自有一套，对辣椒的挑剔也不同寻常，对辣椒制品的要求，多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精，他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。

如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品，但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒，对他们来说，瓶装辣椒是不合胃口的。

贵州人普遍不富裕，但极其注重享受，敢花钱，兜里只要有10块钱，就宁愿打车而绝不走路；吃菜的时候，应该享受9分辣度，便绝不屈就于8分的滋味。

这样挑剔的舌头，也使得贵州厨师很重视“窝工”，即不急于求成，而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致。比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒，这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能长时间保持爽脆口感。

对于贵州的菜馆来说，且不论菜式如何，如果大厨烹饪的辣椒味道不正，关门大吉的日子就不远了。进了黔菜馆，不管菜单上有没有写，开口点一个“辣椒炒辣椒”，服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。

贵州人爱吃辣椒的习惯也是由贵州的自然地理特征决定的。这当然不是贵州人的独有特性，湖南、四川、重庆、云南、湖北以及北方很多地方的人都吃辣椒。

不同的是，四川等地的人吃辣喜欢加入川椒，也就是“麻辣”，不及贵州人的纯粹。

贵州人爱吃辣椒的程度就像他们爱喝酒，几乎上升到了艺术的境界。在农村，吃饭没有辣椒就像闭着眼睛看戏一样不可思议。

辣性对人性的影响很大，大体而言，若说热情、大方、泼辣这些字眼与吃辣椒有关，大概是不会错的。

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