舌尖上的中国：泡菜怎么制作

泡菜食材的洗涤和预处理

好的开始是成功的一半，泡菜在制作前的原料处理环节，可是泡制成功的先决条件。

蔬菜的洗涤

做泡菜的食材人们多数情况下都会选择蔬菜，蔬菜的洗涤和预处理很关键。蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。

新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。

对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。例如：胡萝卜、萝卜等根菜类切成5厘米长、0.5厘米厚的片；芹菜去叶、去老根，切成4厘米长的小段；莴笋削去老皮，斜刀切成5厘米长、0.5厘米厚的薄片；大白菜、圆白菜，去掉外帮老叶和根部，切成3厘米见方的块；黄瓜洗净，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成4厘米长的小段等。然后，将加工好的菜摊放在簸箕内晾晒，期间要适时翻动将浮水完全晒干。

蔬菜的日晒程度要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜、蒜薹等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒制稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豆角），久贮也不易变质。又如泡圆白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可预处理、泡制，这样有利于保持其本味、鲜色。

蔬菜的预处理

菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐水中，或直接用盐进行腌渍。

在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，腌有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。

绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可去掉部分色素，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。

有些蔬菜，如莴苣、圆白菜、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经预处理可基本上将异味除去。

蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、圆白菜等，细嫩脆爽、含水量高、盐易渗透；同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮。

所以在预处理时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、黄瓜等，用于泡制的一般质地偏老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢；加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度稍高一些。当然，也可以依据个人的口味，在不影响泡菜制作的基础上，酌量增减盐分的含量，做出最符合自己口味的泡菜。

泡菜盐水的配制及分类

泡菜的制作看似简单，却有许多细节是需要注意的。比如所有泡菜都需要的一个制作环节——泡盐水。

盐水的配制

井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。

为了增强泡菜的脆性，可以在配置盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果像生石灰，可按0.2%～0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。

食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。

我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。目前，市面上销售的食盐均可用来制作泡菜。

泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5%～28%不等。通常的情况是，按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。

泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。

洗澡盐水

洗澡盐水是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配置比例是：冷却的沸水100克，加井盐28克，再掺入老盐水并使其在新液中占25%～30%的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加作料、香料。一般取此法成菜，要求时间快、断生即食，故盐水咸度稍高。

新盐水

新盐水是是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100克，加井盐25克，再掺入老盐水并使其在新液中占20%～30%的体积，并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

老盐水

老盐水是指两年以上的泡菜盐水，多用于接种。将其与新盐水配合又称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、作料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别。色、香、味均佳者为一等老盐水；曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二等老盐水；不同类型、等级的盐水搀和在一起者为三等老盐水。

用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。

新老混合盐水

新老混合盐水是将新、老盐水按各占50%的比例混合而成的盐水。

一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或者乳酸菌。在这种情况下仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水将会达到满意的要求和风味。

泡菜的食用艺术

泡菜是一种配菜，但是它却可以有许多不同的食法来满足人们不同的饮食需求。

泡菜的食用方法可区分为：本味和味的变化两类。若细分则为：本味、拌食、烹食、改味四种。

泡菜的本味

一般说来，泡什么味就吃什么味，这是最基本的食用方法。如甜椒取咸香酸甜味，子姜取微辣味。

拌食泡菜

在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之。这种食法也较常用。但拌食的好坏，关键在于所加调味品是否恰当。如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性，就不宜再加红油、葱、花椒等拌食；而泡萝卜、泡青菜头加红油、花椒末等，其风味则又别具一格。

烹食泡菜

按需要将泡菜经刀工处置后烹食，这只适用于部分品种，并有素烹、荤烹之别。如泡萝卜、泡豇豆等，既可同干红辣椒、花椒、蒜薹炝炒，又可与肉类合烹。而泡菜鱼、泡菜鸭、酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口。

改味泡菜

将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使其具有所需复合味。此属应急之法，特殊情况才可使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。

泡菜食用量的掌握

泡菜食用量的掌握原则是，根据家庭成员的数量及喜好程度，能食用多少，就从泡菜坛内捞出多少。没食用完的泡菜不能再倒入坛内，以防坛内泡菜变质。

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