舌尖上的中国：蒸菜的制作方法

做好蒸菜的诀窍

蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，可根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的莱放在下面。要做好蒸菜，必须注意以下关键点：

原材料要新鲜

因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

调好味

调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。

粉蒸须知

采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。

掌握蒸菜的火候与时间

根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，时间约为3小时左右。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中小火慢慢蒸。

根据原料确定入笼时间

根据原料耐气冲的程度，分别采用：急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸熟；开笼或半开笼水滚蒸，即暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。

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