时间:2018-02-26编辑:梓岚
中式面点简介
中式面点指源于我国的点心,简称“中点”,它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料,再配以多种调味品,经过加工制作而成。
中式面点的分类
我国的中式面点种类多样,总的来说,中式面点按其特点可分为8类:
酥皮类
用筋性面团包油酥,多层折叠成皮料。大多包馅后成型、焙烤制成,如京八件、苏式月饼、潮州老婆饼、牛舌饼等。
浆皮类
用糖浆和面,经包馅、成型、焙烤制成,如提浆月饼、双麻月饼。
混糖皮类
用糖粉和面,经包馅、成型、焙烤制成,如广式月饼。
饼干类
为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起,擀片成型、焙烤制成,如高桥薄脆、麻香饼。
酥类
用高油、糖和面,印刷切块成型、焙烤制成,如杏仁酥、糖酥。
蛋糕类
用蛋量大,加入糖、面,搅打成糊,浇模成型,焙烤或蒸制,如喇嘛糕、方糕。
油炸类
调制成型后以油炸熟制,如排叉、麻花、萨其玛等。
其他类
凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式面点均属于此,如绿豆糕、元宵、各种糕团等。
中式面点的制作特点
中式面点种类多样又味美,在制作上主要可以概括为以下的两点:
中式面点选料精细,花样繁多
中点的选料相当精细,只有将原料选择好了,才能制出高质量的面点。同时中式面点花样繁多,具体表现在下列方面:
因不同馅心而形成品种多样化。如:鲜肉包、菜肉包、豆沙包、水晶包等。
因不同用料而形成品种多样化。如:麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头等。
因不同成形方法而形成品种多样化。如:包法可形成小花包、烧卖等,捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺等。
中式面点讲究馅心,注重口味
馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。讲究馅心,具体体现在下列方面:
馅心用料广泛。馅料有肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等,种类丰富多样。
精选用料,精心制作。馅心的原料一般都选择品质最好的部位。
成形技法多样,造型美观。面点通过各种技法可形成各种各样的形态造型美观逼真。
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