舌尖上的中国：中式面点的八大发面技巧

中式面点制作的一大重点就是发面。发面也是很讲究技巧性的工序，下面就为您介绍发面的八大技巧。

发面技巧：选对发酵剂

发面用的发酵剂一般都用干酵母粉。它的工作原理是：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质，且对面粉中的维生素还有保护作用。不仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食（如饼、面条等）营养价值高出好几倍。

酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650克以上，活性干酵母的发酵力在600克以上。

发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少

在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。

对于面食新手来说，发酵粉宜多不宜少，能保证发面的成功率。发酵粉是天然物质，用多了也不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度。

发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要

对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30℃左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3～5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

发面技巧：和面的水温要掌握好

温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25℃～30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低成品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25℃～28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。

但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。

发面技巧：面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。那么什么比例合适呢？大致的比例是：500克面粉，用水量不能低于250克。当然，无论是做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。

酵母在繁殖过程中，一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。

所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团发酵速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。

同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。

发面技巧：面团要揉光滑

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

发面技巧：保证适宜的温湿度

一般发酵的最佳环境温度在30℃～35℃之间，最好别超过40℃。湿度在70%～75%之间，这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间；温度过高，则发酵速度过快。湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14%）加上搅拌时加入的水量（60%）。面团在发酵后温度会升高4℃～6℃。若面团温度低些，可适当增加酵母用量，以提高发酵速度。

发面技巧：别忘了二次发酵

糖的使用量为5%～7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。

盐能抑制酶的活性。因此，盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。添加少许盐，能缩短发酵时间，还能让成品更松软。

添加少许牛奶，可以提高成品品质。乳制品的缓冲作用，能使面团的pH值下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，使持气能力下降。

添加少许鸡蛋液，不仅能增加营养，而且蛋的pH值较高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。

添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

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