苏菜与《随园食单》

“上有天堂，下有苏杭”，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，这些俗语或者诗句，都道出了江浙地区的繁华和人们生活的富足。

江苏东部靠海，省内大小湖泊星罗棋布，水产品和海产品都非常丰富，是我国有名的鱼米之乡。因为丰富的水产品原料，苏菜擅长烹制鲜活淡水产品，讲究刀功，注重火功。久而久之，形成了擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁,风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味的苏菜。

苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。其制作特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀功精细,烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和；莱品风格雅丽，形质均美。

清代文学家袁枚长期在江苏生活，对苏菜情有独钟，在这里写下了我国烹妊史上的经典巨著《随园食单》。所谓"随园食单"，其实就是他把自己在江南吃过,或者听过的美味佳肴，用小品文的形式做的一个记录。这是一本系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，现在已经被译为英语、法语、日语等多种语言。

《随园食单》在1792年出版，分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单等十四个方面，用大量的篇幅详细描述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴和点心，对于美酒名茶也有涉及。据研究过《随园食单》的专家介绍，这本书出版以来，中国的菜肴到现在都没发生根本性变化，而袁枚推崇的很多美食，到现在还为很多人所追捧。

苏菜中比较著名的菜品有松鼠色、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾等。此外，江苏南京等地的小吃也很有特色，如盐水鸭、卤鸭胗肝、鸭血粉丝汤等，后者近两年风靡全国。

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