猪肉是怎样取代其他肉类登上中国人的餐桌的？

唐宋之际是猪肉在中国历史上的最低点。猪肉本来就长期以来是庶民的食物，普通人家遇到喜事，磨刀霍霍向猪羊，普通人家招待客人“丰年足客留鸡豚”，上档次的人是不大会吃猪肉的，所以才有李白“烹羊宰牛且为乐”而不是烹猪宰猪。那么猪肉是怎么样逐渐在上层社会流行，乃至成为中国人餐桌上的主要肉类的呢？

唐代上层社会对猪肉的嫌弃自然而然影响到了民间。到了宋代，猪肉依然地位低下，《后山谈丛》“御厨不登彘肉”、《甲申杂记》“士夫不以彘为膳”，北宋中叶，羊肉售价五六百文一斤，猪肉售价八九十文一斤。《水浒传》里写鲁智深在相国寺把泼皮破落户们教训了一通，第二天“众泼皮商量，凑些钱物，买了十瓶酒，牵了一个猪，来请智深”，一群无业游民请客，用的是猪肉，这个情节倒是很符合历史。以上还只是一般情况，《夷坚丁志》记载“吴中羊价绝高，肉一斤，为钱九百”，接近一千文一斤了。想想赵宋也是少了点自知之明，今天的甘肃、宁夏、内蒙等产羊地北宋疆域统统不包括，为什么要学人家大唐吃羊肉呢？

苏轼就是在这种环境下开始考虑转型的。在漫长的贬谪生涯中，苏轼曾经给弟弟苏辙写信，“酸溜溜”羡慕苏辙吃的羊肉，“子由（苏辙字子由）三年堂庖，所食刍豢，灭齿而不得骨”，弟弟你在朝中食堂吃了三年羊肉，一口咬下去满嘴都是肉，半天啃不到骨头。苏轼自己此时被贬惠州，这个地方羊太稀缺了，一天杀一只，苏轼也不敢与权贵们争买，只能买点没人要的羊蝎子，回去弄熟之后用刀剔着吃，这个法子吃的很干净达到了“众狗不悦”的效果。由吃羊肉的艰难，不难理解苏轼对猪肉的喜爱。

苏轼的《蒸猪肉颂》写道：

净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火侯足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

不但写明了猪肉价格的便宜，还教导了“小火慢煮”的烹饪方法，作为美食推广员来说，苏轼可以说是十分到位了。从这一点来说，东坡肉被附会成其创制也算是理所应当。不止如此，苏轼还经常“驳斥”当时流行的各种猪肉有“毒”，会致人生病的谣传。

到了明清，猪肉终于算是熬出了头。《明宫史》记载，皇家过年时会吃烧猪肉、猪灌肠、猪肉包子等，猪肉再也不存在难登大雅之堂的问题。清代著名美食家袁枚遍集天下美食，分门别类编辑成册，名为《随园食单》。其中为猪肉特设一章，名为“特牲”。在这一章开头，袁枚写道：“猪用最多，可称"广大教主”。这一时期的肉菜，可以说是猪的天下了。《红楼梦》里猪肉不怎么见，虽有登场，但基本都不是常规菜品。想来琢磨着吃茄鲞的贵族，还是看不太上便宜“不干净”的猪肉吧。走市井路线的《金瓶梅》就不一样了，猪肉成了经常登场的菜品，甚至还有潘金莲为打击竞争对手，命令对方烧猪头下酒的情节。而且潘金莲的对手也不简单，“用一大碗油酱，并茴香大料……哪消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全”。

清末到新中国成立前，战火频仍，瘟疫流行，养猪业遭到极大打击。新政府甫一成立就对养猪业极为重视，把养猪与农业施肥结合起来，让养猪业上升到了新高度。毛主席在1959年《关于养猪业发展的一封信》中写道，“有人建议把猪升到六畜之首，不是马、牛、羊、鸡、犬、豕(豕即猪)，而是猪、牛、羊、马、鸡、犬。我举双手赞成，猪占首要地位，实在天公地道。”

到现在，在中国肉类食品消费结构中，猪肉一直占75%左右，居于领先地位。中国人均猪肉消费量在1990年为20公斤，到了2006年达到了39.6公斤，2014年，我国人均猪肉年消费量达到41.81公斤的历史高点，此后出现回落并趋于平稳，2016年降至39.76公斤，2017年为39.4公斤。这是中国人在改变饮食结构的结果，随着猪肉消费量的下降，牛羊鸡鱼等肉类消费量则在上升。

而从世界角度来说，中国可以说是世界第一猪肉大国。2018年中国猪肉产量为5415万吨，在全球产量中所占的比重为48.0%，稳居全球猪肉生产的霸主地位；欧盟和美国猪肉产量分别为2410万吨、1199万吨，在全球总产量中所占的比重分别为21.3%、10.6%。2017年，全球猪肉消费量为11058.8万吨，中国占了5400万吨，占比高达48.83%——远比中国人口占全球的比重更高。《中国食物》的作者尤金·安德森这样评价猪肉：“它是富人的日常肉食，穷人的节庆膳食，油和工业产品的来源，生活中不可缺少的东西。它是如此常见，以至中国的饲养场拥有世界上绝大部分的猪。”相信在未来很长一段时间内，还会是这样。