宋代私家菜

我一位同事，有道家传凉菜：将鱼鳞熬化，凝成冻以后斜切，加汁调和。她叫不上这道菜的名字，其实在宋朝的饭馆里，这是一道寻常美味，名曰“水晶脍”，黄庭坚还给了它一个更风雅的名字“醒酒冰”。不过,食不厌精的宋朝士大夫绝不会到此止步，他们改变原料，自制醒酒冰，不仅要讲色香味，还要讲意境呢。

《山家清供》据说是宋人林洪所编，作为保存至今的最古老的食谱之一，最不简单的地方，在它的定位——专门记录宋朝士大夫风雅、清新的“私家菜”。像《东京梦华录》里罗列的那些个市井菜肴，就绝对不配在《山家清供》里露脸。其中有一道凉拌菜“素醒酒冰”，就很可以传达该食谱所倡导的“食道”精神：

米泔浸琼脂菜，曝以日，频搅，候白，洗，捣烂，熟煮。取出，投梅花十数瓣，候冻，姜、橙为脍齑，供。

把琼脂菜（如今叫作石花菜，是制作琼脂的原料）洗净、泡软，再煮化成胶——这就是琼脂了。琼脂倒在容器里，趁热投进去十几片梅花。等琼脂冷凝成冻后，切细条（这是“醒酒冰”——水晶脍的吃法，我推测，“素醒酒冰”也该以相同方法处理）,用姜和鲜橙肉佐拌。

似乎宋代士人的“私家菜”约略接近日本菜的风格，讲究清淡、自然，只是这清淡，这自然,却是经过极精心的设计与炮制而成。“素醒酒冰”其实是针对着当时流行的荤“醒酒冰”。荤“醒酒冰”，本名叫“水晶脍”，全因黄庭坚爱搞怪，一时兴起，给俗菜取了个雅名——

醉卧人家久未曾，偶然樽俎对青灯。

兵厨欲罄浮蛆瓮，馈妇初供醒酒冰。（《饮韩三家醉后始知夜雨》）

作者自注云：“予常醉后字‘水晶脍’为‘醒酒冰’，酒徒皆以为知言。”

水晶脍是宋代很火的一道大众凉菜，用鱼鱗熬成，南宋词人高观国专就写过一首《菩萨蛮•水晶脍》：

玉鱗熬出香凝软，并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘，轻明相映寒。

纤柔分劝处，腻滑难停著。一洗醉魂清，真成醒酒冰。

其相关做法，南宋人陈元靓《事林广记》中有详细记录：

赤梢鲤鱼鳞，以多为妙，净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬，候浓，去鱗，放冷即凝。细切，入五辛、醋调和，味极珍。须冬月调和方可。

这样的水晶脍，北宋汴梁、南宋临安，饮食店里处处售卖，是一道寻常美味小菜，《东京梦华录》、《武林旧事》里都有提及。从高观国的描写来看，鱼鳞熬成的水晶脍，不仅透明、轻滑，而且口感清爽，是醒酒的佳味。它用五辛、醋来调味，可见糖、盐之类大约都要放，口味偏重。《山家清供》偏偏弄出个“素醒酒冰”，不仅用无味的琼脂为主料，而且只以姜、橙的清新味道来做提点。

王敦煌的《吃主儿》（三联书店2005年版）里也提到用“洋粉”自制夏日冷食的经历，作者似乎不知道“洋粉”就是琼脂。今天，家庭中自制冷食的时候，多是把琼脂作为一种凝冻剂，而不是作为主料。不过，“素醒酒冰”把天然花瓣投到凝冻中的做法，也许对今天的美食爱好者还是有启发意义——来一款果冻，或者冰淇淋，其中凝有片片花瓣，那感觉如何？

历史上专业从事烹饪的，多为男性，不过唐宋时有不少女厨的身影相当活跃，为皇帝烹调的称“尚食娘子”，为大小官吏当差的称“厨娘”。据廖莹中《江行杂录》等宋代笔记所载，厨娘地位虽然不高，但赏赐丰厚，一手绝艺往往为主人家增光添彩，非大富之家别想请到她们做饭。

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